Denrée de luxe, le caviar est fabriqué à partir des oeufs non fécondés de l'esturgeon femelle.

Existant depuis plus de 200 millions d’années, les esturgeons sont apparus vers la fin de la période Jurassique et sont reconnus en tant que « fossile vivant ». Ils existent en 26 espèces dont les quatre principales vivent dans la mer Caspienne.

Ce sont :

-Le béluga. Reconnu comme le plus grand des poissons d'Iran, cet esturgeon mesure entre 1,5 et 4 mètres de long et peut peser jusqu'à une tonne. Il est mature à l'âge de 20 ans et peut vivre jusqu'à 100 ans. Sa femelle ne pond qu'une fois tous les 7 ans. Son caviar qui ne représente que 3% de la production totale est apprécié pour son goût, ses grains plus gros que ceux des autres espèces et sa couleur grise allant du clair au sombre. En raison de la surpêche dont il a été  victime, il est malheureusement en voie d'extinction.

 

-L'osciètre, aussi appelé esturgeon russe, peut mesurer jusqu'à 2 mètres de long et vivre jusqu'à 50 ans. Il arrive à maturité entre 12 et 16 ans. Sa femelle pond de 4 à 7 kg d'oeufs dont la couleur varie du jaune doré au brun et qui ont un goût de noisette .

 

 

-Le sévruga. Ce petit esturgeon facilement reconnaissable à son long nez mesure 1,5 mètres de long et peut vivre jusqu'à 30 ans. Son caviar, qui représente la moitié de la production totale, est meilleur marché que les précédents. Ses grains sont très petits, gris foncé et au goût raffiné.

 

 

 

-L'almas. Une variété d'esturgeons albinos produit un caviar blanc, très rare autrefois réservé au Shah d'Iran.

La préparation du caviar peut nécessiter 13 opérations. Une fois extraits des ovaires de la femelle, les œufs sont tamisés, lavés et égouttés puis salés, séchés et conditionnés. avant stockage à très basse température. Une méthode dite « césarienne » actuellement à l'étude devrait permettre de maintenir le poisson en vie pour qu'il continue à produire.

Actuellement de nombreux pays produisent du caviar. C'est le cas de la France avec son caviar d'Aquitaine. 42 tonnes ont été élaborés en 2019.selon un processus respectueux de l'environnement et du bien-être animal. 

 

 

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